Cuisine libanaise et cuisine du monde
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pour 1 petit pot
80g de sucre semoule
10cl de crème fraîche semi-épaisse
35g de beurre demi-sel
1 pincée de fleur de sel(facultatif)
Dans une casserole (de couleur claire pour pouvoir vérifier plus facilement la cuisson) et sur un feu assez doux, faire fondre le sucre semoule et laisser cuire, en surveillant, jusqu'à obtention d'un liquide ambré.
Hors du feu, ajouter au fur et à mesure, la crème tout en remuant.
Additionner le beurre et bien remuer pour le faire fondre.
Remettre à cuire sur feu doux pendant 2 à 3 minutes en remuant afin de s'assurer que tout le sucre soit fondu.
Ajouter une pincée de fleur de sel, bien mélanger et verser dans un contenant pour le conserver.
Le caramel est assez liquide quand il est chaud, mais il va s'épaissir en refroidissant.
(pour une quinzaine de madeleines)
3 oeufs
100g de sucre semoule
110g de farine
90g de beurre
Le zeste d'1 citron (non traité)
1 sachet de levure chimique
Dans un saladier, battre les oeufs et le sucre jusqu'à blanchissement.
Ajouter le zeste de citron ainsi que la levure mélangée à la farine.
Incorporer le beurre fondu.
Laisser reposer environ 30 minutes.
Beurrer les moules et les remplir au 3/4.
Enfourner à 220°c pendant 4 minutes puis à 200°c pendant 8 minutes.
Le gombos est un légume d'origine africaine. Il a une forme de capsule pyramidale et une peau couverte d'un duvet soyeux. Récolté vert, il est employé comme légume ou condiment.
Au Liban, il est appelé "Bamya" et il est surtout apprécié en ragoût soit avec viande accompagné de riz aux vermicelles soit végétarien rentrant dans la composition du mézzé.
En france, on peut en trouver facilement dans les épiceries orientales sous forme de conserve ou frais (plus difficilement) et dans ce cas je vous conseille de les choisir bien verts et de petite taille.
440g gombos (1 boite)
300g de viande en moceaux (veau, boeuf ou agneau selon le goût)
3 tomates fraiches bien mûres
2 Cs de concentré de tomate
3 oignons
6 gousses d'ail
1 Cs de coriandre fraiche ciselée
1 Cs de mélasse de grenadine (ou à défaut, le jus d'un citron)
2 Cs d'huile d'olive
Sel, poivre et cannelle
Eplucher les oignons et les gousses d'ail puis les couper grossièrement.
Laver les tomates et couper grossièrement également.
Dans une cocotte, faire suer les oignons et l'ail puis ajouter la viande et faire colorer pendant quelques minutes.
Additionner les tomates et laisser cuire à feu doux pendant environ 5 minutes.
Saler, poivrer, ajouter une pincée de cannelle, la coriandre ciselée et le concentré de tomate.
Couvrir d'eau, remuer et faire cuire à feu doux pendant 45 minutes.
Ajouter le gombos égoutté ainsi que la mélasse de grenadine (ou le jus de citron) et laisser mijoter encore 10 à 15 minutes.
Servir chaud accompagné de riz aux vermicelles.
(pour une trentaine de macarons)
Pour les macarons:
90g de blancs d'oeufs
114g de poudre d'amandes
186g de sucre glace
57g de sucre semoule
Quelques gouttes de colorant jaune
Une pincée de sel
Pour la ganache au citron:
3cl de jus de citron et le zeste d'1/2 citron
30g de beurre
50g de sucre semoule
1 oeuf
5g de fécule de maïs
1 Cc de pavots
Préparer les macarons:
Préchauffer le four à 150°c.
Mélanger la poudre d'amandes et le sucre glace puis les tamiser.
Dans un cul de poule, monter les blancs d'oeufs, avec le sucre semoule et une pincée de sel, en neige bien ferme.
Ajouter le colorant et battre encore jusqu'à obtention d'une couleur homogène.
Incorporer délicatement les poudres tamisées puis travailler ou "macaronner" la pâte jusqu'à ce qu'elle soit lisse et brillante.
A l'aide d'une poche à douille, dresser des petits macarons sur une plaque allant au four tapissée de papier sulfurisé (pour une cuisson plus en douceur, il est possible de superposer deux plaques).
Parsemer la moitié de graines de pavot.
Laisser reposer pendant 30 minutes.
Faire cuire à mi-hauteur pendant 9 à 10 minutes.
Laisser refroidir avant de détacher.
Préparer la ganache:
Dans une casserole, battre ensemble l'oeuf, le sucre, le jus et le zeste de citron ainsi que le fécule de maïs.
Faire cuire à feu doux jusqu'à ébullition et en remuant.
Hors du feu, incorporer le beurre en petits morceaux ainsi que le pavot et bien mélanger.
Laisser refroidir.
Garnir la moitié d'un macaron et recouvrir d'un second macaron (celui parsemé de pavot).
Conserver dans une boite hermétique au réfrégirateur.
L'idéal est de les déguster le lendemain quand les différentes saveurs se sont bien mélangées.
D'origine très ancienne, le macaron c'est avant tout une pâtisserie qui a réussi à se diffuser à travers les âges et les cultures du monde entier.
Selon certains écrits, la recette du macaron serait apparue au Proche Orient (Syrie, Liban..) au 15ème siècle, sous le nom de « Louzieh » dérivé de "Louz" qui veut dire amandes.
Au Moyen-Age, en Europe, Le macaron fait sa toute première apparition à Venise, en Italie. C'est l'époque où le trafic maritime est à son apogée. Peu à peu, l'on découvre la cuisine étrangère rapportée par les navigateurs parmi laquelle un petit gâteau tendre et croquant que l'on appela « maccherone » signifiant « pâte fine ». Il deviendra « macaron » en français.
L'arrivée du macaron en France date de la Renaissance(16ème et 17ème siècles). Certains prétendent que Catherine de Médicis l'aurait apporté avec elle, lors d'un voyage en France. Le macaron devient rapidement une spécialité de plusieurs régions françaises où on le développa jusqu'à devenir ce gâteau à deux couches garni d'une généreuse ganache.
(pour une trentaine de macarons)
Pour les macarons:
90g de blancs d'oeufs
114g de poudre d'amandes
186g de sucre glace
57g de sucre semoule
2 Cs de cacao en poudre (sans sucre)
Quelques gouttes de colorant brun (ou rouge et vert)
Une pincée de sel
Pour la ganache au chocolat:
100g de chocolat noir
10cl de crème fraiche liquide
15g de beurre
Préparer les macarons:
Préchauffer le four à 150°c.
Mélanger la poudre d'amandes, le sucre glace et le cacao puis les tamiser.
Dans un cul de poule, monter les blancs d'oeufs, avec le sucre semoule et une pincée de sel, en neige bien ferme.
Ajouter le colorant et battre encore jusqu'à obtention d'une couleur homogène.
Incorporer délicatement les poudres tamisées puis travailler ou "macaronner" la pâte jusqu'à ce qu'elle soit lisse et brillante.
A l'aide d'une poche à douille, dresser des petits macarons sur une plaque allant au four tapissée de papier sulfurisé (pour une cuisson plus en douceur, il est possible de superposer deux plaques).
Laisser reposer pendant 30 minutes.
Faire cuire à mi-hauteur pendant 9 à 10 minutes.
Laisser refroidir avant de détacher.
Préparer la ganache:
Dans un saladier, concasser le chocolat en petits morceaux.
Porter la crème liquide à ébullition, la verser sur le chocolat et laisser fondre.
Ajouter le beurre, ramolli à température ambiante et en petits morceaux, et bien mélanger.
Pour varier ou ajouter une petite touche originale, on peut y incorporer selon le goût toute sorte de fruits confits ou secs, des noisettes ou amandes concassées...
Laisser refroidir la ganache.
Garnir la moitié d'un macaron et recouvrir d'un second macaron.
Conserver dans une boite hermétique au réfrégirateur.
L'idéal est de les déguster le lendemain quand les différentes saveurs se sont bien mélangées.
(pour 15 à 20 cookies)
75g de beurre ramolli
1 oeuf
150g de farine
50g de sucre (roux de préférence)
65g de raisins secs
1 Cc de levure chimique
Le zeste d'1/2 citron
Rhum
1 pincée de sel
Tremper les raisins secs dans un bol d'eau chaude avec un peu de rhum pour les ramollir.
Dans un saladier, mélanger avec les doigts, le beurre, le zeste de citron, le sucre et incorporer l'oeuf.
Ajouter, petit à petit, la farine mélangée à la levure ainsi qu'une pincée de sel.
Egoutter les raisins secs et les incorporer à l'appareil.
Sur une plaque allant au four, mettre un papier sulfurisé et y déposer l'appareil en formant une quizaine de cookies (chaque cookie étant l'équivalent d'1 Cs de préparation) et en les espaçant d'environ 3 cm.
Faire cuire dans un four préchauffé à 200°c pendant environ 12 minutes.
A la sortie du four, les cookies sont un peu moux, ceci est tout à fait normal, ils durciront en refroidissant.
Déguster froid.
(pour 4 à 6 personnes)
1 pâte brisée (ou celle-ci)
10 pommes de taille moyenne
1/2 gousse de vanille
Le jus d'1/2 citron
2 Cs de sucre
1 Cs de cannelle en poudre
Préparer le fond de tarte:
Eplucher 6 pommes et les couper grossièrement (possibilité de remplacer la moitié par des poires).
Les mettre dans une casserole avec 2 Cs d'eau, la demi gousse de vanille (après l'avoir ouvert, raclé les graines, et les avoir déposé sur les pommes) et faire cuire à feu très doux pendant une vingtaine de minutes.
Ajouter le jus de citron et laisser cuire encore 2 minutes.
Prélever la gousse de vanille et mixer la préparation.
Dans un moule à tarte, dérouler la pâte, la piquer et la mi-cuire dans un four à 180°c.
verser la purée de pommes sur la pâte mi-cuite.
Déposer dessus le reste des pommes épluchées et coupées en fines lamelles (2 mm d'épaisseur).
Parsemer de sucre, puis de cannelle et remettre au four pendant environ 20 minutes.
Servir froid.
Le foul moudammas est un plat à base de fèves ("foul" = fèves). C'est un des mets incontournables d'un mézzé qui se respecte...
Il est bien courant, cependant, de le rencontrer au petit déjeuner accompagné de hoummos et de quelques crudités (tomates, concombres, quelques feuilles de salade, de menthe fraiche, de persil plat...).
Certes, le jour où on s'autorise ce genre de petit déjeuner, on sait qu'on va être calé pour la journée...
Si vous avez l'occasion de vous rendre au Liban, C'est un petit déjeuner que je vous conseille vivement d'essayer au moins une fois, une expérience à tenter :)
(pour 2 personnes)
250g de fèves précuites (en conserve) ou 100g de fèves sèches.
3 gousses d'ail
1 citron
1 filet d'huile d'olive
Sel et poivre
1Cs de persil plat ciselé
le cas de fèves sèches:
Les tremper une nuit dans l'eau.
Les faire cuire dans de l'eau salée avec une pincée de bicarbonate alimentaire et puis les écraser très grossièrement.
Dans le cas de fèves en conserve:
Les faire cuire dans leur jus pendant une dizaine de minutes.
Ajouter l'ail en purée, le sel, le poivre et le jus de citron.
Laisser mijoter 1 à 2 minutes.
Ajouter le persil plat ciselé et bien mélanger.
Servir chaud agrémenté d'un filet d'huile d'olive.
Déguster avec quelques crudités accompagné d'un pain libanais type Pita ou autre.
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