Les feuilles de vignes farcies, tout le monde connait!
C'est une spécialité de plusieurs pays du pourtour méditerranéen. Chaque pays à sa recette et sa façon de procéder...
Tout naturellement, je vais vous faire découvrir les feuilles de vignes à la libanaise :)) Il en existe plusieurs versions qu'on peut regrouper ainsi:
- Celles qui sont à la viande et qui feront l'objet de cette recette.
- Et celles qui sont végétariennes (dites à l'huile si on traduit littéralement mais ça ne veut pas dire qu'elles baignent dans l'huile!). Elles sont essentiellement dégustée au mézza mais aussi pendant le carem.
Les feuilles de vignes farcies à la viande est un plat familial par excellence.
Il peut être au veau, à l'agneau ou encore pour un plat plus raffiné, aux cailles ou aux pigeons et pour les amateurs de chasse, on peut y mettre toute sorte d'oiseaux ou de gibiers..
C'est un plat qui prend du temps mais qui le vaut bien :)) !!!!
(pour 4 personnes)
500 g de feuilles de vignes
250 g de viande de boeuf hachée
150 g de riz (rond de préférence)
4 cailles prêtes à l'emploi (ou 2 pigeons, ou 400g de gigot d'agneau en morceaux ou en tranche ou encore du veau)
1 citron bien juteux
sel, poivre 4 épices
L'idéal est d'utiliser des feuilles de vignes fraîches (non traitées). Dans ce cas il faut les pocher quelques secondes dans l'eau bouillante, les égoutter et les laisser refroidir avant utilisation.
Comme le plus souvent il est presque impossible d'en trouver des fraîches en France, on peut en trouver sous vide ou en conserve dans les épiceries libanaises et turques. Dans ce cas, il ne faut surtout pas oublier de les rincer abondemment à plusieurs reprises avant de les utiliser car elles contiennent une grande quantité de sel. Et en plus, je conseille de saler la farce que très peu voir pas du tout...
Rincer les cailles (ou les pigeons ou si nécessaire les morceaux d'agneau ou de veau).
Les poivrer légèrement et les parsemer d'un peu de 4 épices.
Filmer et réserver au frais.
Préparer la farce:
Laver le riz à plusieurs reprises jusqu'à ce que l'eau devienne bien claire.
Ajouter la viande hachée, 2 Cc rases de 4 épices, quelques tours du moulin de poivre noir, saler et bien mélanger (je dirai même bien malaxer la préparation à la main).
Préparer les feuilles de vignes (voir la vidéo en dessous):
Bien étaler la feuille de vigne, sur une planche ou une assiette plate.
Y mettre un peu de farce, rabattre les côtés et la rouler comme pour une cigarette et en serrant bien.
Recommencer l'opération autant que nécessaire.
Pendant cette étape, ranger les feuilles de vignes roulées au fur et à mesure et soigneusement dans une boite ou un plat couvert pour éviter qu'elles ne se dessèchent.
Cuisson: Mettre les cailles (ou autre viande choisie) au fond d'une cocotte ou un faitout suffisamment grand.
Disposer soigneusement dessus les feuilles de vignes farcies de façon à les avoir bien rangées et calées les unes contre les autres.
En saison, on peut y ajouter une tige de rhubarbe coupée en tronçons, elle amènera une délicieuse acidité qui se marie très bien avec les feuilles de vignes.
Disposer assiette renversée sur le dessus (lourde et qui supporte la chaleur), elle empêchera les rouleaux de feuilles de vignes de bouger et se dérouler pendant la cuisson. Pour être sûr, on peut disposer un galet (propre) assez lourd sur le dessus de l'assiette.
Couvrir à juste hauteur d'eau et porter à ébullition.
Écumer si nécessaire.
Après ébullition, laisser cuire à feux doux pendant 1h30 (plus, si vous mettez de très gros morceaux de viande..) en surveillant de temps en temps.
A la fin de la cuisson, ajouter le jus de citron et laisser reposer une dizaine de minutes à couvert.
Servir bien chaud accompagné de yaourt nature (à la grecque par exemple).
Ce plat si typique a été très bien accompagné d'un verre de vin rosé "
Domaine de la Bastide Blanche" .
C'est un vin avec une très belle couleur rose pâle, lumineuse et délicate.
Nez fin, mais cependant alcoolique, avec un bouquet fruité et floral alliant fruits rouges (mûres et framboises) à une note subtile de rose.
Une mise en bouche d'une légèreté remarquable puis une attaque franche et nette.
Un bon vin qui a su se très bien se marier aux saveurs subtiles de la caille parfumée à la vigne, sans les attaquer ou les dominer.
Merci à
Vin Malin pour cette découverte!
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