Je partage avec vous cette petite création gourmande qui a ravie nos papilles. Alliant croquant, fondant et une fraicheur sucrée salée très subtile, elle a eu l'unanimité. Parfaite pour un bel été :)
(pour 4 personnes)
1 pomme granny-smith
100g de Lomo tranché finement pata negra
Vinaigrette à la libanaise:
2 gousses d'ail
Huile d'olive
2 Cs de vinaigre de cidre
1 pincée de sel
Espuma de fenouil:
1 bulbe de fenouil (240g)
150g de crème fraiche liquide
4g d'agar agar
2 Cs d'Arak (ou Pastis)
Le jus d'1/2 citron
Sel et poivre
Préparer l'espuma de fenouil:
Laver et sécher le bulbe de fenouil puis le tailler grossièrement.
Mixer le fenouil avec la crème liquide et le jus de citron puis ajouter l'agar agar, l'Arak, saler, poivrer et remixer pour obtenir une préparation voluptueuse.
Passer cette préparation au chinois puis verser le liquide obtenu dans un siphon.
Ajouter le gaz, agiter puis placer au frais pendant au moins 3h.
Préparer la vinaigrette à la libanaise:
(cette préparation peut se faire dans un mixer)
Éplucher les gousses d'ail puis les piler dans un mortier avec une pincée de sel.
Monter la sauce en ajoutant de l'huile d'olive au fur et à mesure jusqu'à obtention d'une préparation qui a la consistance d'une mayonnaise.
Ajouter alors le vinaigre et bien émulsionner.
Dressage:
Laver la pomme, l'épépiner et la couper en fines lamelles.
Dresser en alternant tranche de pomme et tranche de Lomo.
Servir l'espuma dans des petites verrines (agiter vigoureusement le siphon) et les placer au centre des assiettes.
Rehausser de vinaigrette et déguster bien frais