Le loukoum qui vient du turc lokum, lui-même issu de l’arabe rahat-ul holkum. Le mot loukoum n'est pas clair pour les linguistes ; il semble que ce soit une corruption du turc lokma (« morceau »). Rahat signifiant en turc (et en arabe) paix ou contentement, une traduction correcte serait morceau de contentement. Une autre étymologie serait contentement de la gorge, le mot arabe désigant la gorge étant proche de loukoum.
L'histoire du loukoum remonte à 500 ans, ce qui en fait l'une des confiseries les plus anciennes au monde.
La légende raconte que, dans son effort de faire face à toutes ses maîtresses, un sultan turc a sommé tous ses experts confiseurs de produire un dessert unique pour s'ajouter à la collection de recettes secrètes pour lesquelles il était célèbre. Le loukoum serait le résultat de toutes ces recherches.
Le loukoum est fait à partir d'amidon et de sucre. Un ingrédient essentiel est l'eau de rose, quoique certains loukoums soient parfumés au citron. Quelques recettes incluent de petits morceaux de noix, généralement des pistaches, des noisettes ou des amandes.
C'est une confiserie turque, libanaise, syrienne, chypriote, grecque, bosniaque, serbe, roumaine, algérienne, marocaine, tunisienne et albanaise. Elle ne fût révélée en Occident qu'au XIXème siècle.
Pour les amateurs, voici la recette.
1¼ verre d’eau
2,5 verres de sucre semoule
2 Cs de gélatine en poudre
4 cristaux de gomme arabique
2 Cs d'eau de rose
¼ verre de pistaches décortiquées non salées (facultatif)
Quelques gouttes de colorant végétal rouge (facultatif)
¼ verre sucre glace
¼ verre de fécule de maïs
Réduire en poudre les cristaux de gomme arabique avec 1 Cs de sucre.
Mélanger le sucre glace et le fécule de maïs puis reserver
Beurrer un plat d'environ 18*18 cm.
Dans une casserole, mélanger l'eau, l'eau de rose, la gélatine, le sucre semoule puis la mettre sur un feu moyen en remuant continuellement jusqu'à ébullition.
Baisser le feu au maximum et continuer la cuisson, toujours en remuant, pendant 25 minutes.
Ajouter alors le mélange de gomme arabique et de sucre.
continuer la cuisson en remuant encore pendant 2 minutes.
Hors du feu, ajouter quelques gouttes de colorant et bien mélanger (étape facultative).
Laisser tiédir pendant une dizaine de minutes.
Passer au chinois dessus le plat beurré puis le parsemer de pistaches (facultatif).
Tapoter doucement le plat contre le plan de travail pour ajuster le niveau du contenu.
Laisser refroidir et reposer pendant 24 heures à température ambiante.
Découper puis rouler les morceaux dans le mélange sucre glace / fécule de maïs.
Conserver dans une boite hermétique.
Varier le plaisir en variant les arômes et les couleurs...