(pour 6 personnes)
1 lapin d'environ 1kg 200
1 grosse carotte
1 blanc de poireau
1 oignon
2 clous de girofle
1 dl de vin blanc (facultatif)
1 bouquet garni
Garniture
2 échalotes
1 Cs d'huile d'olive
2 carottes
2 poireaux
5 petits oignons blancs
2 brins de persil plat
1 branche d'estragon
sel et poivre
Désosser le lapin.
Couper la chair en morceaux et garder les os.
Préparer un bouillon:
Eplucher, laver la carotte, le poireau et l'oignon.
Couper les légumes en tronçons et piquer l'oignon des clous de girofle.
Mettre le tout dans une cocotte avec les os du lapin, le vin blanc, le bouquet garni et 1 litre d'eau.
Faire cuire au frémissement pendant 1h.
Pendant ce temps, éplucher et hacher les échalotes.
Eplucher et laver les carottes et les poireaux puis les couper en rondelles.
Peler les petits oignons, éffeuiller le persil et l'estragon.
Lorsque le bouillon a cuit 1h, faire chauffer l'huile dans une cocotte et y faire étuver les échalotes puis ajouter les morceaux de lapin et les faire raidir sans les colorer.
Ajouter les carottes, les poireaux, les fines herbes. les petits oignons et verser le bouillon filtré.
Saler et poivrer.
Couvrir la cocotte le plus hermétiquement possible et laisser cuire à feu doux pendant 1h30.
Vérifier en cours de cuisson s'il reste du liquide, sinon rajouter un peu d'eau.
En fin de cuisson, remuer la préparation avec une fourchette puis la verser dans 1 terrine de 1L.
Tasser un peu et faire prendre au réfrigérateur pendant une nuit.
Servir en tranches avec une salade.
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