Les feuilles de vignes farcies, tout le monde connait!
C'est une spécialité de plusieurs pays du pourtour méditerranéen. Chaque pays à sa recette et sa façon de procéder...

Tout naturellement, je vais vous faire découvrir les feuilles de vignes à la libanaise :)) Il en existe plusieurs versions qu'on peut regrouper ainsi:
- Celles qui sont à la viande et qui feront l'objet de cette recette.
- Et celles qui sont végétariennes (dites à l'huile si on traduit littéralement mais ça ne veut pas dire qu'elles baignent dans l'huile!). Elles sont essentiellement dégustée au mézza mais aussi pendant le carem.

Les feuilles de vignes farcies à la viande est un plat familial par excellence.
Il peut être au veau, à l'agneau ou encore pour un plat plus raffiné, aux cailles ou aux pigeons et pour les amateurs de chasse, on peut y mettre toute sorte d'oiseaux ou de gibiers..
C'est un plat qui prend du temps mais qui le vaut bien :)) !!!!




(pour 4 personnes)
500 g de feuilles de vignes
250 g de viande de boeuf hachée
150 g de riz (rond de préférence)
4 cailles prêtes à l'emploi (ou 2 pigeons, ou 400g de gigot d'agneau en morceaux ou en tranche ou encore du veau)
1 citron bien juteux
sel, poivre 4 épices




L'idéal est d'utiliser des feuilles de vignes fraîches (non traitées). Dans ce cas il faut les pocher quelques secondes dans l'eau bouillante, les égoutter et les laisser refroidir avant utilisation.
Comme le plus souvent il est presque impossible d'en trouver des fraîches en France, on peut en trouver sous vide ou en conserve dans les épiceries libanaises et turques. Dans ce cas, il ne faut surtout pas oublier de les rincer abondemment à plusieurs reprises avant de les utiliser car elles contiennent une grande quantité de sel. Et en plus, je conseille de saler la farce que très peu voir pas du tout...

Rincer les cailles (ou les pigeons ou si nécessaire les morceaux d'agneau ou de veau).
Les poivrer légèrement et les parsemer d'un peu de 4 épices.
Filmer et réserver au frais.

Préparer la farce:
Laver le riz à plusieurs reprises jusqu'à ce que l'eau devienne bien claire.
Ajouter la viande hachée, 2 Cc rases de 4 épices, quelques tours du moulin de poivre noir, saler et bien mélanger (je dirai même bien malaxer la préparation à la main).

Préparer les feuilles de vignes (voir la vidéo en dessous):
Bien étaler la feuille de vigne, sur une planche ou une assiette plate.
Y mettre un peu de farce, rabattre les côtés et la rouler comme pour une cigarette et en serrant bien.
Recommencer l'opération autant que nécessaire.
Pendant cette étape, ranger les feuilles de vignes roulées au fur et à mesure et soigneusement dans une boite ou un plat couvert pour éviter qu'elles ne se dessèchent.

Cuisson:
Mettre les cailles (ou autre viande choisie) au fond d'une cocotte ou un faitout suffisamment grand.
Disposer soigneusement dessus les feuilles de vignes farcies de façon à les avoir bien rangées et calées les unes contre les autres.
En saison, on peut y ajouter une tige de rhubarbe coupée en tronçons, elle amènera une délicieuse acidité qui se marie très bien avec les feuilles de vignes.
Disposer assiette renversée sur le dessus (lourde et qui supporte la chaleur), elle empêchera les rouleaux de feuilles de vignes de bouger et se dérouler pendant la cuisson. Pour être sûr, on peut disposer un galet (propre) assez lourd sur le dessus de l'assiette.
Couvrir à juste hauteur d'eau et porter à ébullition.
Écumer si nécessaire.
Après ébullition, laisser cuire à feux doux pendant 1h30 (plus, si vous mettez de très gros morceaux de viande..) en surveillant de temps en temps.
A la fin de la cuisson, ajouter le jus de citron et laisser reposer une dizaine de minutes à couvert.
Servir bien chaud accompagné de yaourt nature (à la grecque par exemple).



Ce plat si typique a été très bien accompagné d'un verre de vin rosé "Domaine de la Bastide Blanche" .
C'est un vin avec une très belle couleur rose pâle, lumineuse et délicate.
Nez fin, mais cependant alcoolique, avec un bouquet fruité et floral alliant fruits rouges (mûres et framboises) à une note subtile de rose.
Une mise en bouche d'une légèreté remarquable puis une attaque franche et nette.
Un bon vin qui a su se très bien se marier aux saveurs subtiles de la caille parfumée à la vigne, sans les attaquer ou les dominer.



Merci à Vin Malin pour cette découverte!

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Après la "Man'ouché" (recette ici), voici le "Lahm bi ajin": une sorte de pizza libanaise à la viande doucement pimentée et parfumée que l'on déguste surtout au petit déjeuner (encore plus si ce dernier est tardif) mais aussi, bien sûr, à d'autres moments de la journée..
On peut en réaliser, comme pour la "Man'ouché" des miniatures à déguster à l'apéritif ou lors d'un Mézza.


(pour 4 personnes)
Pour la pâte voir ici
400 g de viande hachée
1 botte de persil plat
1/2 botte de menthe fraîche
2 tomates bien mûres
2 oignons
2 gousses d'ail
1 piment doux
1 pincée de piment
sel, poivre, 4 épices
5 à 10 cs d'huile d'olive (selon le goût)


Laver soigneusement les légumes.
Hacher le persil et la menthe (à l'aide d'un couteau et d'une planche à découper, surtout pas à l'aide d'un robot).
Éplucher les oignons et les gousses d'ail puis les émincer finement.
Épépiner le piment puis le couper avec les tomates en petits dés.
Dans un saladier, mélanger tous les ingrédients après les avoir assaisonné.
Étaler chaque boule de pâte assez finement (comme une pizza) sur un plan de travail légèrement fariné, la poser sur un moule à tarte retourné (à l'envers) puis la piquer légèrement à l'aide d'une fourchette et la tapisser de quelques càs de la préparation à la viande.
Enfourner pendant 4 à 5 minutes dans un four préchauffé à 230°c (elle est prête dès que son contour commence à dorer).
Déguster à la sortie du four après l'avoir pliée en deux comme un sandwich.

(pour 2 personnes)
4 tomates
1 gousse d'ail
2 brins de menthe fraiche (ou séchée)
1 échalote ou oignon blanc (facultatif)
1 citron bien juteux
1 filet d'huile d'olive
Sel et poivre




Laver et couper les tomates grossièrement ou en quartiers.
Éplucher la gousse d'ail puis l'écraser dans un saladier avec une pincée de sel, à l'aide d'un pilon.
Ajouter la menthe ciselée très finement (on peut éventuellement l'écraser avec l'ail). Selon le goût, on peut bien sûr varier les herbes aromatiques: thym, romarin, origan, coriandre, persil...
Éplucher l'échalote et la couper en fines rondelles puis l'ajouter dans le saladier.
Additionner les tomates en morceaux, du sel, du poivre, un filet d'huile d'olive et le jus de citron.
Bien mélanger et déguster bien frais.
Accompagne à merveille les grillades ou le Kebbé libanais (recette ici).